_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№078 "Запорожец за Дунаем"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №078 "Запорожец за Дунаем".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- подварка черносмородиновая
- спирт
- вода
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №078 "Запорожец за Дунаем" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,58 350,40 353,58 350,40 Итого 87,3 1010,15 882,22 1010,15 882,22 Потери 1.0% 8,86 8,86 Выход 87,3 1000,00 873,35 1000,00 873,35 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка черносмородиновая 69,0 160,67 110,86 105,49 72,79 Спирт 119,85 78,69 вода 23,19 15,22 Эссенция черносмородиновая 0,55 0,36 Итого 81,0 1023,55 829,07 672,03 544,34 Потери 2.3% 19,07 12,52 Выход 81,0 1000,00 810,00 656,57 531,82 Влажность 19.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008364 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,58 350,40 356,54 353,33 Подварка черносмородиновая 69,0 105,49 72,79 106,37 73,40 Спирт 78,69 79,35 вода 15,22 15,35 Зарегистрироваться Выход 87,3 1000,00 873,35 1000,00 873,35 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 19.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.6 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.4 1 1000 Магний, мг 35.5 9 400 Натрий, мг 1.5 Фосфор, мг 44.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 16 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 7.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.9