_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№083 "Медовый ликер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №083 "Медовый ликер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- спирт
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №083 "Медовый ликер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 303,03 300,30 303,03 300,30 Итого 85,0 1010,11 858,90 1010,11 858,90 Потери 1.0% 8,60 8,60 Выход 85,0 1000,00 850,30 1000,00 850,30 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 707.08 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 146,21 103,38 Спирт 34,93 24,70 Мед натуральный 78,0 34,92 27,24 24,69 19,26 Коньяк 24,95 17,64 Итого 79,0 1023,54 808,59 723,72 571,74 Потери 2.3% 18,59 13,15 Выход 79,0 1000,00 790,00 707,08 558,59 Влажность 21.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008341 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 303,03 300,30 305,56 302,81 вода 103,38 104,24 Спирт 24,70 24,90 Мед натуральный 78,0 24,69 19,26 24,90 19,42 Зарегистрироваться Выход 85,0 1000,00 850,30 1000,00 850,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 71 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.9 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.3 1 1000 Магний, мг 30.5 8 400 Натрий, мг 1.5 Фосфор, мг 38.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 10.2