KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №084 "Молочный ликер" → №084 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №084 "Молочный ликер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 86.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.5 44.06 5.07 
Сахар-песок99.8544.06 43.99 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 28.32 28.06 
Спирт—  2.20 —   
Ванилин—  0.008—   
Итого77.12 
Выход в готовом изделии86.1 86.60 74.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.920 максимум
общий сахар, %57.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.415 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.5
белки, %2.5
спирт, %2.1
Рецептуры

Рецептура на №084 "Молочный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: