_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№084 "Молочный ликер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №084 "Молочный ликер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глазурь шоколадная
- спирт
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №084 "Молочный ликер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 323,21 320,30 323,21 320,30 Итого 86,1 1010,09 869,81 1010,09 869,81 Потери 1.0% 8,69 8,69 Выход 86,1 1000,00 861,12 1000,00 861,12 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 686.88 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 732,08 730,98 502,85 502,10 Спирт 36,60 25,14 Ванилин 0,13 0,089 Итого 54,3 1500,89 815,17 1030,93 559,92 Потери 1.86% 15,17 10,42 Выход 80,0 1000,00 800,00 686,88 549,50 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.011676 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 502,85 502,10 508,72 507,96 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 323,21 320,30 326,98 324,04 Спирт 25,14 25,43 Ванилин 0,089 0,090 Выход 86,1 1000,00 861,12 1000,00 861,12 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.5 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.6 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.6 Полисахариды, г 1.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 10.8 1 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 69.7 7 1000 Магний, мг 39.5 10 400 Натрий, мг 26.0 Фосфор, мг 85.4 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 4.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.3 Жир, г 12.5