_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№102 "Стрела"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №102 "Стрела".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- коньяк
- какао-масло
- ванилин
- краситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем для отделки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №102 "Стрела" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 223,33 221,32 223,33 221,32 Крем для отделки 89,3 172,58 154,11 172,58 154,11 Итого 90,1 1015,20 914,22 1015,20 914,22 Потери 1.5% 13,69 13,69 Выход 90,1 1000,00 900,53 1000,00 900,53 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 619.29 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 196,61 165,15 121,76 102,28 Спирт 65,22 40,39 Коньяк 39,13 24,23 Ванилин 0,20 0,12 Итого 81,0 1093,25 885,95 677,04 548,66 Потери 1.8% 15,95 9,88 Выход 87,0 1000,00 870,00 619,29 538,78 Влажность 13.0 ±1.5%
Крем для отделки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 172.58 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 114,24 95,96 19,72 16,56 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 73,44 73,44 12,67 12,67 Коньяк 16,35 2,82 Ванилин 0,32 0,055 Зарегистрироваться Итого 89,3 1011,61 903,85 174,58 155,99 Потери 1.2% 10,85 1,87 Выход 89,3 1000,00 893,00 172,58 154,11 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 629.82 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 191,06 141,38 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 57,31 44,70 Итого 90,2 1019,02 919,19 641,80 578,93 Потери 1.0% 9,19 5,79 Выход 91,0 1000,00 910,00 629,82 573,14 Сводная рецептура, k=1.010964 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 223,33 221,32 225,78 223,75 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 191,06 141,38 193,15 142,93 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 141,47 118,84 143,03 120,14 Патока крахмальная 78,0 57,31 44,70 57,94 45,19 Зарегистрироваться Коньяк 27,05 27,35 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 12,67 12,67 12,81 12,81 Ванилин 0,18 0,18 Краситель 0,029 0,030 Выход 90,1 1000,00 900,53 1000,00 900,53 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 13.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.0 Крем для отделки Влажность, % 10.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.4 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.9 Масло какао, % 1.2 Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 61.1 Полисахариды, г 2.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 51.9 Витамин а rae, мкг 98.0 12 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.6 7 1000 Магний, мг 29.3 7 400 Натрий, мг 30.6 Фосфор, мг 74.1 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 31.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 4.8 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.2 Жир, г 21.6