KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №102 "Стрела" → №102 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №102 "Стрела"

№102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 682.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 223.33 221.32 152.40 151.03 
3Крем для отделки89.3 172.58 154.11 117.77 105.17 
Итого9.9 90.1 1015.20 914.22 692.77 623.86 
Потери 1.5%13.69 9.34 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.53 614.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 5.19 4.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 5.19 4.67 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.61 165.15 83.09 69.79 
3Спирт—  65.22 —   27.56 —   
4Коньяк—  39.13 —   16.54 —   
5Ванилин—  0.20 —   0.085—   
Итого19.0 81.0 1093.25 885.95 462.01 374.41 
Потери 1.8%15.95 6.74 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 422.60 367.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9004%81.0 9.84 7.98 4.16 3.37 
Упек/уварка 6.85%74.24 31.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9004%87.0 9.17 7.98 3.87 3.37 
Крем для отделки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.24 95.96 13.45 11.30 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.44 73.44 8.65 8.65 
4Коньяк—  16.35 —   1.93 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.038—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.7 89.3 1011.61 903.85 119.14 106.45 
Потери 1.2%10.85 1.28 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 117.77 105.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6004%89.3 6.07 5.43 0.72 0.64 
Упек/уварка -0.05%-0.54 -0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.6004%89.3 6.08 5.43 0.72 0.64 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 130.38 96.48 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 39.11 30.51 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 437.96 395.06 
Потери 1.0%9.19 3.95 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 429.79 391.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 2.19 1.98 
Упек/уварка 0.88%8.87 3.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 2.17 1.98 
Сводная рецептура, k=1.010964
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 682.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.48 268.07 271.42 271.01 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 152.40 151.03 154.07 152.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 130.38 96.48 131.81 97.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.54 81.10 97.60 81.98 
5Патока крахмальная78.0 39.11 30.51 39.54 30.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  27.56 —   27.86 —   
7Коньяк—  18.46 —   18.66 —   
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 8.65 8.65 8.74 8.74 
9Ванилин—  0.12 —   0.12 —   
10Краситель—  0.020—   0.020—   
Итого741.72 635.83 749.85 642.80 
Суммарные пофазные потери 3.4%21.31 
Прочие потери 1.1%6.97 
Общие потери 4.4%28.28 
Выход90.1 682.40 614.52 682.40 614.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №102 "Стрела" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: