KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №102 "Стрела" → №102 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 "Стрела"

№102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 914.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 223.33 221.32 204.17 202.33 
3Крем для отделки89.3 172.58 154.11 157.77 140.89 
Итого9.9 90.1 1015.20 914.22 928.10 835.78 
Потери 1.5%13.69 12.51 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.53 823.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 6.95 6.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 6.95 6.26 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.61 165.15 111.31 93.50 
3Спирт—  65.22 —   36.92 —   
4Коньяк—  39.13 —   22.15 —   
5Ванилин—  0.20 —   0.11 —   
Итого19.0 81.0 1093.25 885.95 618.95 501.59 
Потери 1.8%15.95 9.03 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 566.15 492.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9004%81.0 9.84 7.98 5.57 4.52 
Упек/уварка 6.85%74.24 42.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9004%87.0 9.17 7.98 5.19 4.52 
Крем для отделки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.24 95.96 18.02 15.14 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.44 73.44 11.59 11.59 
4Коньяк—  16.35 —   2.58 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.050—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.7 89.3 1011.61 903.85 159.60 142.60 
Потери 1.2%10.85 1.71 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 157.77 140.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6004%89.3 6.07 5.43 0.96 0.86 
Упек/уварка -0.05%-0.54 -0.085
Потери после упека/уварки, усушки 0.6004%89.3 6.08 5.43 0.96 0.86 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 174.66 129.25 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 52.40 40.87 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 586.73 529.25 
Потери 1.0%9.19 5.29 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 575.78 523.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 2.93 2.65 
Упек/уварка 0.88%8.87 5.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 2.91 2.65 
Сводная рецептура, k=1.010964
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 914.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85359.67 359.13 363.62 363.07 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 204.17 202.33 206.41 204.55 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 174.66 129.25 176.58 130.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.34 108.64 130.75 109.83 
5Патока крахмальная78.0 52.40 40.87 52.97 41.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.92 —   37.33 —   
7Коньяк—  24.73 —   25.00 —   
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.59 11.59 11.71 11.71 
9Ванилин—  0.16 —   0.17 —   
10Краситель—  0.027—   0.027—   
Итого993.67 851.81 1004.57 861.15 
Суммарные пофазные потери 3.4%28.55 
Прочие потери 1.1%9.34 
Общие потери 4.4%37.89 
Выход90.1 914.20 823.26 914.20 823.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 "Стрела" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: