KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №103 "Трюфели" → №103 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 "Трюфели"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 114.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.53 55.45 
Какао тертое97.4 28.80 28.05 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 17.57 17.57 
Масло кокосовое100.0 13.12 13.12 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.50 3.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.027—   
Ванилин—  0.026—   
Итого117.51 
Выход в готовом изделии99.1 114.90 113.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %54.025-30 минимум
масло какао, %31.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №103 "Трюфели" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: