KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №103 "Трюфели" → №103 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №103 "Трюфели"

№103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 897.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколад поливочный99.6 30.34 30.22 27.24 27.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.29 28.78 27.20 25.84 
4Сахарная пудра99.8510.12 10.10 9.09 9.07 
Итого0.91 99.091010.17 1001.00 907.03 898.80 
Потери 1.0%10.00 8.98 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 889.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49968%99.095.05 5.00 4.53 4.49 
Упек/уварка 0.01%0.0750.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.49968%99.1 5.05 5.00 4.53 4.49 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 843.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 120.75 120.75 101.85 101.85 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 60.38 60.38 50.93 50.93 
4Эссенция ирисовая—  0.25 —   0.21 —   
Итого0.76 99.241005.66 997.99 848.28 841.81 
Потери 0.6%5.99 5.05 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 843.51 836.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30018%99.243.02 3.00 2.55 2.53 
Упек/уварка -0.04%-0.38 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30018%99.2 3.02 3.00 2.55 2.53 
Шоколад поливочный в конф. №103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 501.25 501.25 13.66 13.66 
Итого0.45 99.551002.51 998.00 27.31 27.19 
Потери 0.2%2.00 0.054
Выход0.4 99.6 1000.00 996.00 27.24 27.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10013%99.551.00 1.00 0.0270.027
Упек/уварка 0.05%0.50 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.10013%99.6 1.00 1.00 0.0270.027
Масса шоколадная в конф. №103
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 708.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 315.39 307.19 223.59 217.78 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 101.34 101.34 71.84 71.84 
4Ванилин—  0.28 —   0.20 —   
Итого0.93 99.071012.40 1003.03 717.73 711.09 
Потери 1.2%12.03 8.53 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 708.94 702.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59952%99.076.07 6.01 4.30 4.26 
Упек/уварка 0.03%0.26 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59952%99.1 6.07 6.01 4.30 4.26 
Сводная рецептура, k=1.006411
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 897.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85431.18 430.54 433.95 433.30 
2Какао тертое97.4 223.59 217.78 225.03 219.18 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 136.43 136.43 137.30 137.30 
4Масло кокосовое100.0 101.85 101.85 102.51 102.51 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.20 25.84 27.37 26.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.21 —   
7Ванилин—  0.20 —   0.20 —   
Итого920.67 912.44 926.57 918.29 
Суммарные пофазные потери 2.5%22.62 
Прочие потери 0.64%5.85 
Общие потери 3.1%28.47 
Выход99.1 897.90 889.82 897.90 889.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №103 "Трюфели" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: