KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №106 "Весенние" → №106 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №106 "Весенние"

№106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 165.86 164.37 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.19 414.65 360.91 
Потери 1.0%8.79 3.61 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 357.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 2.07 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 2.07 1.80 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая80.0 402.81 322.25 100.21 80.17 
3Подварка мандариновая (уваренная)80.0 64.44 51.55 16.03 12.83 
4Наливка "Спотыкач"40.0 36.82 14.73 9.16 3.66 
5Белок яичный сырой12.0 21.47 2.58 5.34 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.13 1.03 0.28 0.26 
8Эссенция мандариновая—  0.56 —   0.14 —   
Итого21.5 78.5 1029.46 807.77 256.12 200.96 
Потери 2.2%17.77 4.42 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 248.79 196.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09969%78.5 11.32 8.88 2.82 2.21 
Упек/уварка 0.68%6.90 1.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09969%79.0 11.24 8.88 2.80 2.21 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 36.86 28.75 
3вода—  150.02 —   18.69 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 1.84 1.57 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 131.11 103.92 
Потери 0.5%4.17 0.52 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 124.58 103.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.33 0.26 
Упек/уварка 4.5%47.24 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.31 0.26 
Масса фруктовая в конф. №106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85734.14 733.04 73.57 73.46 
Итого45.1 54.9 1468.29 806.45 147.14 80.82 
Потери 0.8%6.45 0.65 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 100.21 80.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40013%54.9 5.88 3.23 0.59 0.32 
Упек/уварка 31.34%458.38 45.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40013%80.0 4.03 3.23 0.40 0.32 
Подварка мандариновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 18.76 12.94 
Потери 0.9%7.27 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 16.03 12.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0840.058
Упек/уварка 13.75%160.14 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0730.058
Сводная рецептура, k=1.009948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 165.86 164.37 167.51 166.00 
2Сахар-песок99.85147.29 147.07 148.75 148.53 
3Пюре абрикосовое10.0 73.57 7.36 74.30 7.43 
4Патока крахмальная78.0 36.86 28.75 37.23 29.04 
5Подварка мандариновая69.0 18.76 12.94 18.94 13.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.69 —   18.88 —   
7Наливка "Спотыкач"40.0 9.16 3.66 9.25 3.70 
8Белок яичный сырой12.0 5.34 0.64 5.39 0.65 
9Агар (E406)85.0 1.84 1.57 1.86 1.58 
10Краска красная—  0.37 —   0.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.28 0.26 0.28 0.26 
12Эссенция мандариновая—  0.14 —   0.14 —   
Итого478.16 366.61 482.91 370.26 
Суммарные пофазные потери 2.5%9.31 
Прочие потери 1.0%3.65 
Общие потери 3.5%12.96 
Выход87.0 410.50 357.30 410.50 357.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №106 "Весенние" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: