KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №106 "Весенние" → №106 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №106 "Весенние"

№106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 845.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 341.58 338.50 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.19 853.94 743.27 
Потери 1.0%8.79 7.43 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 735.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 4.27 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 4.27 3.72 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 512.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая80.0 402.81 322.25 206.38 165.11 
3Подварка мандариновая (уваренная)80.0 64.44 51.55 33.02 26.41 
4Наливка "Спотыкач"40.0 36.82 14.73 18.87 7.55 
5Белок яичный сырой12.0 21.47 2.58 11.00 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.13 1.03 0.58 0.53 
8Эссенция мандариновая—  0.56 —   0.29 —   
Итого21.5 78.5 1029.46 807.77 527.46 413.87 
Потери 2.2%17.77 9.10 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 512.36 404.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09969%78.5 11.32 8.88 5.80 4.55 
Упек/уварка 0.68%6.90 3.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09969%79.0 11.24 8.88 5.76 4.55 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 75.91 59.21 
3вода—  150.02 —   38.49 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 3.79 3.23 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 270.01 214.03 
Потери 0.5%4.17 1.07 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 256.57 212.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.68 0.54 
Упек/уварка 4.5%47.24 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.65 0.54 
Масса фруктовая в конф. №106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85734.14 733.04 151.52 151.29 
Итого45.1 54.9 1468.29 806.45 303.03 166.44 
Потери 0.8%6.45 1.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 206.38 165.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40013%54.9 5.88 3.23 1.21 0.67 
Упек/уварка 31.34%458.38 94.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40013%80.0 4.03 3.23 0.83 0.67 
Подварка мандариновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 38.63 26.65 
Потери 0.9%7.27 0.24 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 33.02 26.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.17 0.12 
Упек/уварка 13.75%160.14 5.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.15 0.12 
Сводная рецептура, k=1.009948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 845.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 341.58 338.50 344.97 341.87 
2Сахар-песок99.85303.33 302.88 306.35 305.89 
3Пюре абрикосовое10.0 151.52 15.15 153.02 15.30 
4Патока крахмальная78.0 75.91 59.21 76.66 59.80 
5Подварка мандариновая69.0 38.63 26.65 39.01 26.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  38.49 —   38.87 —   
7Наливка "Спотыкач"40.0 18.87 7.55 19.05 7.62 
8Белок яичный сырой12.0 11.00 1.32 11.11 1.33 
9Агар (E406)85.0 3.79 3.23 3.83 3.26 
10Краска красная—  0.75 —   0.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.58 0.53 0.58 0.53 
12Эссенция мандариновая—  0.29 —   0.29 —   
Итого984.73 755.01 994.53 762.52 
Суммарные пофазные потери 2.5%19.18 
Прочие потери 1.0%7.51 
Общие потери 3.5%26.69 
Выход87.0 845.40 735.84 845.40 735.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №106 "Весенние" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: