KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №117 "Алеко" → №117 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №117 "Алеко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 190.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 103.44 102.50 
Сахарная пудра99.8541.18 41.11 
Ядро миндаля жареного97.5 20.61 20.09 
Какао тертое97.4 17.17 16.72 
Масло кокосовое100.0 14.41 14.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   
Итого194.84 
Выход в готовом изделии99.01190.70 188.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %88.825-30 минимум
масло какао, %8.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №117 "Алеко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: