_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№142 "Южные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №142 "Южные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро кешью жареного
- какао-масло
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- коньяк
- какао тертое
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №142 "Южные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,39 268,95 271,39 268,95 Итого 98,4 1005,10 989,45 1005,10 989,45 Потери 0.51% 5,02 5,02 Выход 98,4 1000,00 984,43 1000,00 984,43 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 733.71 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 10,00 7,34 Итого 98,2 1005,90 987,93 738,04 724,86 Потери 0.6% 5,93 4,35 Выход 98,2 1000,00 982,00 733,71 720,50 Влажность 1.8 ±0.5%
Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 730.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 282,74 275,67 206,60 201,43 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 85,78 85,78 62,68 62,68 Масло кокосовое 100,0 58,08 58,08 42,44 42,44 Корица 100,0 12,23 12,23 8,94 8,94 Зарегистрироваться Итого 99,2 1012,18 1004,05 739,60 733,66 Потери 1.2% 12,05 8,81 Выход 99,2 1000,00 992,00 730,70 724,86 Сводная рецептура, k=1.009114 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,39 268,95 273,86 271,40 Ядро кешью жареного 97,5 206,60 201,43 208,48 203,27 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 62,68 62,68 63,25 63,25 Масло кокосовое 100,0 42,44 42,44 42,83 42,83 Зарегистрироваться Коньяк 7,34 7,40 Какао тертое 97,4 5,96 5,80 6,01 5,85 Выход 98,4 1000,00 984,43 1000,00 984,43 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.8 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.9 Пралине п/ф Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 57.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 6539-2016 Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 6.4 Углеводы, по разнице, г 6.6 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.3 Полисахариды, г 6.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Холин, мг 12.3 Пантотеновая кислота, мг 0.2 4 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 13.9 7 200 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 7.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.5 2 1000 Магний, мг 81.4 20 400 Натрий, мг 4.5 Фосфор, мг 135.3 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.0 22 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 2.4 3 70 Цинк, мг 1.1 8 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 5.5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.8 16 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 29.1