KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с марципановыми корпусами → №146 "Эльбрус" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 "Эльбрус"

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 669.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 269.51 267.08 180.52 178.89 
Итого6.7 93.3 1005.06 937.39 673.19 627.86 
Потери 0.5%4.72 3.16 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.67 624.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25173%93.3 2.53 2.36 1.69 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25173%93.3 2.53 2.36 1.69 1.58 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8515.11 15.09 7.44 7.43 
Итого8.9 91.1 1006.00 916.80 495.63 451.68 
Потери 0.6%5.50 2.71 
Выход8.9 91.1 1000.00 911.30 492.67 448.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29981%91.1 3.02 2.75 1.49 1.35 
Упек/уварка -0.0%-0.032-0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.29981%91.1 3.02 2.75 1.49 1.35 
Помадно-марципановая масса в конф. №146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 488.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 165.51 122.48 80.80 59.79 
3Ядро миндаля жареного97.5 154.46 150.60 75.40 73.52 
4Патока крахмальная78.0 121.13 94.48 59.13 46.12 
5вода—  16.74 —   8.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.0 91.0 1015.23 923.86 495.62 451.01 
Потери 1.5%13.86 6.77 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 488.18 444.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7502%91.0 7.62 6.93 3.72 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7502%91.0 7.62 6.93 3.72 3.38 
Сводная рецептура, k=1.005306
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 669.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.99 271.58 273.43 273.02 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 180.52 178.89 181.48 179.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 80.80 59.79 81.23 60.11 
4Ядро миндаля жареного97.5 75.40 73.52 75.80 73.91 
5Патока крахмальная78.0 59.13 46.12 59.45 46.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.17 —   8.22 —   
7Сахарная пудра99.857.44 7.43 7.48 7.47 
8Ванилин—  0.12 —   0.12 —   
Итого683.58 637.34 687.21 640.72 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.64 
Прочие потери 0.53%3.38 
Общие потери 2.5%16.02 
Выход93.3 669.80 624.70 669.80 624.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 "Эльбрус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: