_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№155 "Красная Шапочка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №155 "Красная Шапочка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро арахиса жареного
- какао-масло
- вафли листовые (в конф. зефир)
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пралине п/ф
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №155 "Красная Шапочка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 404,04 400,40 404,04 400,40 Итого 98,9 1010,10 999,19 1010,10 999,19 Потери 1.0% 9,99 9,99 Выход 98,9 1000,00 989,20 1000,00 989,20 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 606.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 108,22 103,35 65,59 62,64 Итого 98,8 1010,06 997,98 612,16 604,83 Потери 1.0% 9,98 6,05 Выход 98,8 1000,00 988,00 606,06 598,79 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 546.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 159,08 159,08 86,95 86,95 Ванилин 0,43 0,24 Итого 99,2 1012,15 1004,05 553,21 548,78 Потери 1.2% 12,05 6,58 Выход 99,2 1000,00 992,00 546,57 542,20 Ядро арахиса жареное с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 466.03 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 336,81 328,39 156,96 153,04 Итого 99,07 1010,44 1001,01 470,89 466,50 Потери 1.0% 10,01 4,66 Выход 99,1 1000,00 991,00 466,03 461,83 Сводная рецептура, k=1.003255 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 313,93 313,46 314,95 314,48 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 156,96 153,04 157,47 153,54 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 86,95 86,95 87,23 87,23 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 65,59 62,64 65,80 62,84 Зарегистрироваться Выход 98,9 1000,00 989,20 1000,00 989,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Пралине п/ф Влажность, % 0.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 Ядро арахиса жареное с сахаром Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 8.5 Углеводы, г 53 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.6 Полисахариды, г 3.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.4 19 18 Ниацин, мг 2.0 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.6 1 1000 Магний, мг 84.2 21 400 Натрий, мг 7.3 Фосфор, мг 110.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 30.0