KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №159 "Мишка косолапый" → №159 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №159 "Мишка косолапый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 752.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 305.21 302.46 
Сахар-песок99.85231.45 231.10 
Ядро миндаля жареное с сахаром97.5 115.72 112.83 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 70.41 70.41 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 53.19 50.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Итого767.60 
Выход в готовом изделии98.9 752.70 744.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %366.625-30 минимум
масло какао, %68.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %17025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №159 "Мишка косолапый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: