KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №160 "Мишка на севере" → №160 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №160 "Мишка на севере"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 437.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 169.45 167.92 
Сахар-песок99.85118.05 117.87 
Ядро миндаля жареного97.5 118.04 115.09 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 33.51 32.00 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 12.51 12.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Итого445.40 
Выход в готовом изделии98.6 437.70 431.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %196.225-30 минимум
масло какао, %12.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №160 "Мишка на севере" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: