KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №163 "Садко" → №163 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №163 "Садко"

№163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 666 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 434.31 430.40 289.25 286.65 
Итого5.7 94.3 1010.05 952.02 672.69 634.05 
Потери 1.0%9.47 6.31 
Выход5.7 94.3 1000.00 942.55 627.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4975%94.3 5.02 4.74 3.35 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4975%94.3 5.02 4.74 3.35 3.15 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.44 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 89.69 85.65 34.39 32.84 
Итого9.4 90.6 1010.33 915.15 387.40 350.91 
Потери 1.0%9.15 3.51 
Выход9.4 90.6 1000.00 906.00 383.44 347.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%90.6 5.05 4.58 1.94 1.75 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%90.6 5.05 4.58 1.94 1.75 
Сливочно-шоколадная помадная масса в конф. №163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.94 81.64 30.34 28.82 
3Шоколад-полуфабрикат99.3 39.52 39.24 13.95 13.85 
4Спирт—  15.34 —   5.42 —   
5Коньяк—  6.14 —   2.17 —   
Итого10.3 89.7 1006.26 902.87 355.22 318.72 
Потери 0.21%1.87 0.66 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.00 353.01 318.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10342%89.7 1.04 0.93 0.37 0.33 
Упек/уварка 0.42%4.18 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10342%90.1 1.04 0.93 0.37 0.33 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 128.75 128.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 28.98 24.35 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 12.42 9.69 
5Ванилин—  0.27 —   0.082—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 329.25 280.26 
Потери 1.5%13.87 4.21 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 303.35 276.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 2.47 2.10 
Упек/уварка 6.46%69.59 21.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 2.31 2.10 
Сводная рецептура, k=1.007363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 666 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 289.25 286.65 291.38 288.76 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 159.01 117.67 160.18 118.53 
3Сахар-песок99.85128.75 128.56 129.70 129.50 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 34.39 32.84 34.64 33.09 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.34 28.82 30.56 29.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.98 24.35 29.20 24.52 
7Шоколад-полуфабрикат99.3 13.95 13.85 14.05 13.96 
8Патока крахмальная78.0 12.42 9.69 12.51 9.76 
9Спирт—  5.42 —   5.46 —   
10Коньяк—  2.17 —   2.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.083—   
Итого704.76 642.42 709.95 647.15 
Суммарные пофазные потери 2.3%14.68 
Прочие потери 0.73%4.73 
Общие потери 3.0%19.41 
Выход94.3 666.00 627.74 666.00 627.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №163 "Садко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: