_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185 "Лебедь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185 "Лебедь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- пюре абрикосовое
- спирт
- вино "Мадера"
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слой фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185 "Лебедь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 303,03 300,30 303,03 300,30 Итого 87,8 1010,10 887,17 1010,10 887,17 Потери 1.0% 8,87 8,87 Выход 87,8 1000,00 878,30 1000,00 878,30 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 707.07 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой ликерный 78,0 410,59 320,26 290,32 226,45 Итого 81,6 1026,30 837,46 725,67 592,14 Потери 0.89% 7,46 5,27 Выход 83,0 1000,00 830,00 707,07 586,87 Слой фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 435.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 652,30 65,23 283,98 28,40 Итого 59,0 1435,01 846,77 624,73 368,64 Потери 0.8% 6,77 2,95 Выход 84,0 1000,00 840,00 435,35 365,69 Влажность 16.0 ±3.0%
Слой ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 290.32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 112,81 32,75 Вино "Мадера" 56,41 16,38 вода 52,04 15,11 Итого 78,0 1011,12 788,68 293,54 228,96 Потери 1.1% 8,68 2,52 Выход 78,0 1000,00 780,00 290,32 226,45 Влажность 22.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008416 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 303,03 300,30 305,58 302,83 Пюре абрикосовое 10,0 283,98 28,40 286,37 28,64 Спирт 32,75 33,03 Вино "Мадера" 16,38 16,51 Зарегистрироваться Выход 87,8 1000,00 878,30 1000,00 878,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 Слой фруктовый Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.5 Слой ликерный Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.4 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 5.9 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 3.6 6 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.7 1 1000 Магний, мг 31.2 8 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 40.2 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 10.2