KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №185 "Лебедь" → №185 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №185 "Лебедь"

№185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 303.03 300.30 123.18 122.07 
Итого12.2 87.8 1010.10 887.17 410.61 360.63 
Потери 1.0%8.87 3.61 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.30 357.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 2.05 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.8 5.05 4.44 2.05 1.80 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный78.0 410.59 320.26 118.01 92.05 
Итого18.4 81.6 1026.30 837.46 294.98 240.71 
Потери 0.89%7.46 2.14 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 287.42 238.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44519%81.6 4.57 3.73 1.31 1.07 
Упек/уварка 1.69%17.24 4.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44519%83.0 4.49 3.73 1.29 1.07 
Слой фруктовый в конф. №185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 652.30 65.23 115.44 11.54 
Итого41.0 59.0 1435.01 846.77 253.95 149.85 
Потери 0.8%6.77 1.20 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 176.97 148.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39952%59.0 5.73 3.38 1.01 0.60 
Упек/уварка 29.75%425.25 75.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39952%84.0 4.03 3.38 0.71 0.60 
Слой ликерный в конф. №185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  112.81 —   13.31 —   
3Вино "Мадера"—  56.41 —   6.66 —   
4вода—  52.04 —   6.14 —   
Итого22.0 78.0 1011.12 788.68 119.33 93.07 
Потери 1.1%8.68 1.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 118.01 92.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.54999%78.0 5.56 4.34 0.66 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.54999%78.0 5.56 4.34 0.66 0.51 
Сводная рецептура, k=1.008416
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 406.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.73 231.38 233.68 233.33 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 123.18 122.07 124.22 123.10 
3Пюре абрикосовое10.0 115.44 11.54 116.41 11.64 
4Спирт—  13.31 —   13.43 —   
5Вино "Мадера"—  6.66 —   6.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.14 —   6.19 —   
Итого496.46 365.00 500.64 368.07 
Суммарные пофазные потери 2.2%7.97 
Прочие потери 0.83%3.07 
Общие потери 3.0%11.04 
Выход87.8 406.50 357.03 406.50 357.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №185 "Лебедь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: