KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №186 "Малиновые" → №186 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №186 "Малиновые"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 467.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85198.31 198.01 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 113.48 112.45 
Подварка малиновая69.0 94.43 65.16 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.65 35.26 
Пюре абрикосовое10.0 46.00 4.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 46.00 4.60 
Патока крахмальная78.0 14.30 11.15 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.33 0.30 
Эссенция ванильная—  0.25 —   
Эссенция малиновая—  0.11 —   
Итого431.53 
Выход в готовом изделии90.0 467.60 420.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %347.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.015 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.7
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №186 "Малиновые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: