УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№186 "Малиновые"
по производству изделия
№186 "Малиновые"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №186 "Малиновые".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- подварка малиновая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пюре абрикосовое
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
- эссенция малиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Масса фруктовая
Слой фруктовый
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №186 "Малиновые" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 241,17 239,00 Итого 90,0 1005,03 904,32 1005,03 904,32 Потери 0.5% 4,53 4,53 Выход 90,0 1000,00 899,80 1000,00 899,80 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.86 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой фруктовый 85,0 503,53 428,00 384,63 326,93 Итого 87,1 1007,61 877,14 769,67 670,01 Потери 0.7% 6,14 4,69 Выход 87,1 1000,00 871,00 763,86 665,32 Слой помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 385.05 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая (уваренная) 80,0 131,72 105,38 50,72 40,57 Эссенция ванильная 1,38 0,53 Итого 88,6 1008,00 892,79 388,13 343,76 Потери 0.2% 1,79 0,69 Выход 89,1 1000,00 891,00 385,05 343,08 Влажность 10.9 ±2.0%
Слой фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 384.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка малиновая (уваренная) 80,0 314,11 251,29 120,82 96,65 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,81 1,65 0,70 0,63 Эссенция малиновая 0,61 0,23 Итого 83,4 1020,95 851,70 392,68 327,58 Потери 0.2% 1,70 0,65 Выход 85,0 1000,00 850,00 384,63 326,93 Влажность 15.0 ±3.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 101,27 74,94 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 30,38 23,70 Итого 90,2 1009,86 910,93 340,20 306,87 Потери 1.2% 10,93 3,68 Выход 90,0 1000,00 900,00 336,88 303,19 Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 360,80 36,08 97,75 9,78 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 360,80 36,08 97,75 9,78 Итого 56,8 1507,47 856,85 408,43 232,15 Потери 0.8% 6,85 1,86 Выход 85,0 1000,00 850,00 270,94 230,30 Подварка малиновая (уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 171.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,96 807,27 200,69 138,47 Потери 0.9% 7,27 1,25 Выход 80,0 1000,00 800,00 171,53 137,23 Сводная рецептура, k=1.006251 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 242,68 240,49 Подварка малиновая 69,0 200,69 138,47 201,94 139,34 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 101,27 74,94 101,90 75,41 Пюре абрикосовое 10,0 97,75 9,78 98,37 9,84 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 30,38 23,70 30,57 23,85 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,70 0,63 0,70 0,64 Эссенция ванильная 0,53 0,53 Эссенция малиновая 0,23 0,24 Выход 90,0 1000,00 899,80 1000,00 899,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 12.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 Слой помадный Влажность, % 10.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.0 Слой фруктовый Влажность, % 15.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.6 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Масса фруктовая Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.7 Подварка малиновая (уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.2 Полисахариды, г 2.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 6.7 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 1.4 2 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.6 4 1000 Магний, мг 28.7 7 400 Натрий, мг 16.5 Фосфор, мг 55.4 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 3.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 9.0