Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №186 "Малиновые" → №186 → Технологическая карта

Технологическая карта №186 "Малиновые"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.8468 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус	Слой помадный	Слой фруктовый	Помада сливочная крем-брюле	Масса фруктовая	Подварка малиновая (уваренная)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	177.7	181.4	—	359.1	358.6
Подварка малиновая	69.0	—	—	—	—	—	171.0	171.0	118.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	86.3	—	—	86.3	63.9
Пюре абрикосовое	10.0	—	—	—	—	83.3	—	83.3	8.3
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	—	—	—	—	83.3	—	83.3	8.3
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	25.9	—	—	25.9	20.2
Лимонная кислота (E330)	91.2	—	—	0.59	—	—	—	0.59	0.54
Эссенция ванильная	—	—	0.45	—	—	—	—	0.45	—
Эссенция малиновая	—	—	—	0.2	—	—	—	0.2	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	0.45	0.79	289.9	348.0	171.0	—	—
Зарегистрироваться	89.1	328.1	—	—	—	—	—	—	—
Слой фруктовый	85.0	327.7	—	—	—	—	—	—	—
Помада сливочная крем-брюле	90.0	—	287.1	—	—	—	—	—	—
Подварка малиновая (уваренная)	80.0	—	43.2	102.9	—	—	—	—	—
Масса фруктовая	85.0	—	—	230.9	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		655.8	330.75	334.59	289.9	348.0	171.0	—	—
Выход полуфабрикатов		650.9	328.1	327.7	287.1	230.9	146.2	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	—	205.5	203.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	1015.64	781.44
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		646.8	—	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	90.0								761.9
Влажность	10.0%	12.9%	10.9 ±2.0%	15.0 ±3.0%	10.0%	15.0%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Подварка малиновая (уваренная)
Приготовление - Масса фруктовая
Приготовление - Помада сливочная крем-брюле
Приготовление - Слой фруктовый
Приготовление - Слой помадный
Приготовление - Корпус
Приготовление - №186 "Малиновые"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.