KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №188 "Облепиховый нектар" → №188 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №188 "Облепиховый нектар"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 536.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85330.58 330.08 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 151.81 150.44 
Пюре облепиховое10.0 18.67 1.87 
вода—  16.69 —   
Патока крахмальная78.0 14.57 11.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.51 —   
Спирт—  8.97 —   
Ликер облепиховый40.0 5.37 2.15 
Итого495.91 
Выход в готовом изделии88.8 536.40 476.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.220 максимум
общий сахар, %393.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %7.0
спирт, %8.6
Рецептуры

Рецептура на №188 "Облепиховый нектар" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: