_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№193 "Столичные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №193 "Столичные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №193 "Столичные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 89,7 1010,05 905,76 1010,05 905,76 Потери 1.0% 9,01 9,01 Выход 89,7 1000,00 896,74 1000,00 896,74 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой ликерный 80,0 475,59 380,47 312,26 249,81 Итого 84,0 1015,72 853,09 666,89 560,11 Потери 0.83% 7,09 4,65 Выход 84,6 1000,00 846,00 656,57 555,46 Слой помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 354.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 43,36 15,38 Итого 87,1 1006,82 876,75 357,05 310,92 Потери 0.2% 1,75 0,62 Выход 87,5 1000,00 875,00 354,63 310,30 Влажность 12.5 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 341.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 441,14 326,44 150,73 111,54 Патока крахмальная 78,0 66,18 51,62 22,61 17,64 Итого 87,6 1049,26 919,19 358,51 314,06 Потери 1.0% 9,19 3,14 Выход 91,0 1000,00 910,00 341,67 310,92 Слой ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 312.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 421,31 311,77 131,56 97,35 Спирт 83,11 25,95 Эссенция ванильная 0,96 0,30 Итого 80,6 1003,26 808,90 313,28 252,59 Потери 1.1% 8,90 2,78 Выход 80,0 1000,00 800,00 312,26 249,81 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.008211 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 340,63 340,12 343,43 342,92 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 282,28 208,89 284,60 210,61 Спирт 41,33 41,67 Патока крахмальная 78,0 22,61 17,64 22,80 17,78 Зарегистрироваться Выход 89,7 1000,00 896,74 1000,00 896,74 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 15.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.8 Слой помадный Влажность, % 12.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Слой ликерный Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.0 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.4 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.3 Полисахариды, г 2.3 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 13.1 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 97.0 10 1000 Магний, мг 45.4 11 400 Натрий, мг 39.3 Фосфор, мг 106.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 16 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 8.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 4.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.1 Жир, г 14.3