KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №193 "Столичные" → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №193 "Столичные"

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 749.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 264.90 262.51 
Итого10.3 89.7 1010.05 905.76 756.93 678.77 
Потери 1.0%9.01 6.75 
Выход10.3 89.7 1000.00 896.74 672.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 3.77 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 3.77 3.38 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный80.0 475.59 380.47 234.01 187.20 
Итого16.0 84.0 1015.72 853.09 499.77 419.75 
Потери 0.83%7.09 3.49 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.00 492.03 416.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4153%84.0 4.22 3.54 2.08 1.74 
Упек/уварка 0.72%7.31 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4153%84.6 4.19 3.54 2.06 1.74 
Слой помадный в конф. №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  43.36 —   11.52 —   
Итого12.9 87.1 1006.82 876.75 267.57 233.01 
Потери 0.2%1.75 0.46 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 265.76 232.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%87.1 1.00 0.87 0.27 0.23 
Упек/уварка 0.48%4.82 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%87.5 1.00 0.87 0.27 0.23 
Помада молочная в конф. №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 441.14 326.44 112.95 83.59 
3Патока крахмальная78.0 66.18 51.62 16.95 13.22 
Итого12.4 87.6 1049.26 919.19 268.66 235.36 
Потери 1.0%9.19 2.35 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 256.05 233.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49996%87.6 5.25 4.60 1.34 1.18 
Упек/уварка 3.73%38.96 9.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49996%91.0 5.05 4.60 1.29 1.18 
Слой ликерный в конф. №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 421.31 311.77 98.59 72.96 
3Спирт—  83.11 —   19.45 —   
4Эссенция ванильная—  0.96 —   0.22 —   
Итого19.4 80.6 1003.26 808.90 234.77 189.29 
Потери 1.1%8.90 2.08 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 234.01 187.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55029%80.6 5.52 4.45 1.29 1.04 
Упек/уварка -0.78%-7.82 -1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55029%80.0 5.56 4.45 1.30 1.04 
Сводная рецептура, k=1.008211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 749.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 264.90 262.51 267.07 264.67 
2Сахар-песок99.85255.27 254.89 257.37 256.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 211.54 156.54 213.28 157.83 
4Спирт—  30.97 —   31.23 —   
5Патока крахмальная78.0 16.95 13.22 17.08 13.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
Итого779.85 687.16 786.26 692.80 
Суммарные пофазные потери 2.2%15.14 
Прочие потери 0.81%5.64 
Общие потери 3.0%20.78 
Выход89.7 749.40 672.02 749.40 672.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №193 "Столичные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: