KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №193 "Столичные" → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №193 "Столичные"

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 260.94 258.59 
Итого10.3 89.7 1010.05 905.76 745.62 668.63 
Потери 1.0%9.01 6.65 
Выход10.3 89.7 1000.00 896.74 661.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 3.71 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 3.71 3.33 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой ликерный80.0 475.59 380.47 230.51 184.41 
Итого16.0 84.0 1015.72 853.09 492.30 413.47 
Потери 0.83%7.09 3.43 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.00 484.68 410.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4153%84.0 4.22 3.54 2.04 1.72 
Упек/уварка 0.72%7.31 3.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4153%84.6 4.19 3.54 2.03 1.72 
Слой помадный в конф. №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  43.36 —   11.35 —   
Итого12.9 87.1 1006.82 876.75 263.58 229.52 
Потери 0.2%1.75 0.46 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 261.79 229.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09972%87.1 1.00 0.87 0.26 0.23 
Упек/уварка 0.48%4.82 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09972%87.5 1.00 0.87 0.26 0.23 
Помада молочная в конф. №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 441.14 326.44 111.27 82.34 
3Патока крахмальная78.0 66.18 51.62 16.69 13.02 
Итого12.4 87.6 1049.26 919.19 264.65 231.84 
Потери 1.0%9.19 2.32 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 252.22 229.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49996%87.6 5.25 4.60 1.32 1.16 
Упек/уварка 3.73%38.96 9.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49996%91.0 5.05 4.60 1.27 1.16 
Слой ликерный в конф. №193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 421.31 311.77 97.12 71.87 
3Спирт—  83.11 —   19.16 —   
4Эссенция ванильная—  0.96 —   0.22 —   
Итого19.4 80.6 1003.26 808.90 231.26 186.46 
Потери 1.1%8.90 2.05 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 230.51 184.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55029%80.6 5.52 4.45 1.27 1.03 
Упек/уварка -0.78%-7.82 -1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55029%80.0 5.56 4.45 1.28 1.03 
Сводная рецептура, k=1.008211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 260.94 258.59 263.08 260.71 
2Сахар-песок99.85251.46 251.08 253.52 253.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.38 154.20 210.09 155.47 
4Спирт—  30.51 —   30.76 —   
5Патока крахмальная78.0 16.69 13.02 16.83 13.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
Итого768.20 676.89 774.51 682.45 
Суммарные пофазные потери 2.2%14.92 
Прочие потери 0.81%5.56 
Общие потери 3.0%20.47 
Выход89.7 738.20 661.98 738.20 661.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №193 "Столичные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: