KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №199 "Виноградинка" → №199 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №199 "Виноградинка"

№199
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 468.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.57 250.30 118.40 117.34 
Итого14.6 85.4 1010.14 862.41 473.55 404.30 
Потери 1.0%8.66 4.06 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.76 400.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50191%85.4 5.07 4.33 2.38 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50191%85.4 5.07 4.33 2.38 2.03 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Виноград вынутый из настойки22.0 147.50 32.45 52.38 11.52 
3Лимонная кислота (E330)91.2 3.62 3.30 1.29 1.17 
4Эссенция ванильная—  1.27 —   0.45 —   
Итого19.1 80.9 1014.53 820.30 360.31 291.33 
Потери 1.5%12.30 4.37 
Выход19.2 80.8 1000.00 808.00 355.15 286.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%80.9 7.61 6.15 2.70 2.18 
Упек/уварка -0.07%-0.69 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%80.8 7.61 6.15 2.70 2.18 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   74.82 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 32.04 24.99 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 363.13 280.88 
Потери 0.8%7.35 2.25 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 306.19 278.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.45 1.12 
Упек/уварка 15.0%177.18 54.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.24 1.12 
Сводная рецептура, k=1.012495
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 468.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.28 255.89 259.48 259.09 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 118.40 117.34 119.88 118.81 
3вода—  74.82 —   75.75 —   
4Виноград вынутый из настойки22.0 52.38 11.52 53.04 11.67 
5Патока крахмальная78.0 32.04 24.99 32.44 25.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.29 1.17 1.30 1.19 
7Эссенция ванильная—  0.45 —   0.46 —   
Итого535.65 410.92 542.35 416.05 
Суммарные пофазные потери 2.6%10.68 
Прочие потери 1.2%5.13 
Общие потери 3.8%15.81 
Выход85.4 468.80 400.24 468.80 400.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №199 "Виноградинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: