_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- клубника вынутая из спирта
- вода
- шоколад-полуфабрикат
- Зарегистрироваться
- настойка из-под ягод в спирте
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №205 "Клубника заспиртов-я в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 385,80 382,33 385,80 382,33 Шоколадная крупка 97,0 71,07 68,94 71,07 68,94 Итого 81,2 1015,24 824,26 1015,24 824,26 Потери 1.5% 12,37 12,37 Выход 81,2 1000,00 811,88 1000,00 811,88 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 558.37 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Клубника вынутая из спирта 13,0 303,54 39,46 169,49 22,03 Итого 66,8 1014,80 678,17 566,63 378,67 Потери 1.5% 10,17 5,68 Выход 66,8 1000,00 668,00 558,37 372,99 Влажность 33.2 ±3.0%
Глазурь помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 397.15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 17,01 6,76 Краска красная 0,56 0,22 Итого 89,4 1009,34 902,51 400,86 358,43 Потери 0.5% 4,51 1,79 Выход 89,8 1000,00 898,00 397,15 356,64 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 393.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 96,24 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 41,21 32,14 Итого 77,4 1185,97 917,35 467,13 361,32 Потери 0.8% 7,35 2,89 Выход 91,0 1000,00 910,00 393,88 358,43 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 71.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,60 Итого 97,1 1015,23 985,76 72,15 70,06 Потери 1.6% 15,76 1,12 Выход 97,0 1000,00 970,00 71,07 68,94 Сводная рецептура, k=1.011931 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 329,67 329,18 333,60 333,10 Клубника вынутая из спирта 13,0 169,49 22,03 171,51 22,30 Вода 97,84 99,01 Шоколад-полуфабрикат 99,3 70,55 70,06 71,39 70,89 Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 6,76 6,84 Краска красная 0,22 0,23 Выход 81,2 1000,00 811,88 1000,00 811,88 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 33.2 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.5 Глазурь помадная Влажность, % 10.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.4 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.6 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.9 2 1000 Магний, мг 48.2 12 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 62.3 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.4