KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №220 "Журавлик" → №220 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №220 "Журавлик"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 412.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.7 159.63 159.15 
Сахарная пудра99.85130.28 130.08 
Жир кондитерский99.7 72.31 72.09 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 32.21 30.77 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 19.30 17.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 12.19 11.70 
Ванилин—  0.046—   
Итого421.55 
Выход в готовом изделии99.08412.70 408.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %0.920 максимум
общий сахар, %204.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.015 максимум
общий жир, %13525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.4
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №220 "Журавлик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: