_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№222 "Иволга"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №222 "Иволга".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь молочно-жировая
- жир кондитерский
- ядро пшеницы жареное молотое
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №222 "Иволга" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь молочно-жировая 98,7 251,20 247,93 251,20 247,93 Итого 98,2 1004,98 986,64 1004,98 986,64 Потери 0.5% 4,89 4,89 Выход 98,2 1000,00 981,75 1000,00 981,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.78 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 315,95 315,00 238,16 237,44 Ядро пшеницы жареное молотое 97,0 224,19 217,46 168,99 163,92 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 103,33 99,20 77,89 74,77 Спирт 7,06 5,32 Зарегистрироваться Итого 98,0 1018,71 997,96 767,88 752,24 Потери 1.8% 17,96 13,54 Выход 98,0 1000,00 980,00 753,78 738,70 Влажность 2.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.008812 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь молочно-жировая 98,7 251,20 247,93 253,41 250,12 Жир кондитерский 99,7 238,16 237,44 240,26 239,53 Ядро пшеницы жареное молотое 97,0 168,99 163,92 170,48 165,36 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 77,89 74,77 78,57 75,43 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 1,01 Выход 98,2 1000,00 981,75 1000,00 981,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 2.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.8 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.0 Углеводы, г 30 8 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.1 Зола, г 0.5 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 11.2 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 4.7 47 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 77.3 8 1000 Магний, мг 9.1 2 400 Натрий, мг 30.9 Фосфор, мг 60.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 6.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 25.2