_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№226 "Лимонные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №226 "Лимонные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь жировая
- вода
- патока или глюкозный сироп
- пюре яблочное
- Зарегистрироваться
- эссенция лимонная
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада фруктовая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №226 "Лимонные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 241,20 238,79 241,20 238,79 Итого 92,1 1004,98 925,43 1004,98 925,43 Потери 0.5% 4,59 4,59 Выход 92,1 1000,00 920,84 1000,00 920,84 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.78 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 3,96 3,61 3,02 2,76 Эссенция лимонная 0,60 0,46 Краска желтая 0,53 0,40 Итого 89,9 1007,01 905,34 769,13 691,48 Потери 0.7% 6,34 4,84 Выход 89,9 1000,00 899,00 763,78 686,64 Влажность 10.1 ±2.0%
Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 765.25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 94,52 73,73 72,33 56,42 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 90,20 9,02 69,03 6,90 Итого 74,6 1215,34 907,24 930,03 694,26 Потери 0.8% 7,24 5,54 Выход 90,0 1000,00 900,00 765,25 688,72 Сахарный сироп (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 788.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 199,80 157,58 Итого 80,0 1005,03 804,02 792,64 634,11 Потери 0.5% 4,02 3,17 Выход 80,0 1000,00 800,00 788,68 630,94 Сводная рецептура, k=1.003766 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 241,20 238,79 242,11 239,69 вода 157,58 158,17 Патока крахмальная 78,0 72,33 56,42 72,60 56,63 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 69,03 6,90 69,29 6,93 Зарегистрироваться Эссенция лимонная 0,46 0,46 Краска желтая 0,40 0,41 Выход 92,1 1000,00 920,84 1000,00 920,84 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.5 Помада фруктовая Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.6 Сахарный сироп (в конф.) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.8 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.7 1 1000 Магний, мг 29.6 7 400 Натрий, мг 6.5 Фосфор, мг 30.0 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.9