KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №236 "Арлекин" → №236 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №236 "Арлекин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 467.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.13 215.81 
Жир кондитерский99.7 110.61 110.27 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 79.46 76.29 
Ядро ореха жареное97.5 36.74 35.82 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.98 26.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 7.00 6.86 
Эссенция—  0.35 —   
Итого471.63 
Выход в готовом изделии98.6 467.80 461.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %242.625-30 минимум
масло какао, %4.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %21.910-16 максимум
молочный жир, %20.215 максимум
общий жир, %15225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %54.4
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №236 "Арлекин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: