KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №239 "Буратино" → №239 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №239 "Буратино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 410.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.56 183.28 
Жир кондитерский99.7 110.23 109.89 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 44.86 43.06 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.15 39.09 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 40.05 39.05 
Итого414.38 
Выход в готовом изделии98.7 410.60 405.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %203.125-30 минимум
масло какао, %6.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %32.210-16 максимум
молочный жир, %0.415 максимум
общий жир, %14025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %41.7
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №239 "Буратино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: