_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№240 "Виола"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №240 "Виола".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- ядро арахиса жареного
- ядро ячменя жареное молотое
- молоко сухое цельное мдж 26%
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №240 "Виола" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 199,50 198,90 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 149,35 145,62 Ядро ячменя жареное молотое 92,0 133,74 123,04 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 67,78 65,07 Итого 98,2 1018,44 1000,00 Потери 1.8% 18,00 Выход 98,2 1000,00 982,00 Сводная рецептура, k=1.004095 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 199,50 198,90 200,32 199,72 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 149,35 145,62 149,96 146,21 Ядро ячменя жареное молотое 92,0 133,74 123,04 134,29 123,54 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 67,78 65,07 68,06 65,34 Выход 98,2 1000,00 982,00 1000,00 982,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.6 Полисахариды, г 1.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 9.8 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 2.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 70.2 7 1000 Магний, мг 49.9 12 400 Натрий, мг 32.7 Фосфор, мг 109.1 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 6.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 28.8