KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №240 "Виола" → №240 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №240 "Виола"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 873.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85410.49 409.87 
Жир кондитерский99.7 174.96 174.43 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 130.98 127.70 
Ядро ячменя жареное молотое92.0 117.29 107.90 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 59.44 57.06 
Итого876.97 
Выход в готовом изделии98.2 873.40 857.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.820 максимум
общий сахар, %424.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %15.115 максимум
общий жир, %25225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.7
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №240 "Виола" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: