_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№243 "Елочные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №243 "Елочные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- ядро ореха жареное
- какао-масло
- вафли дробленые
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №243 "Елочные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 134,11 130,62 Ядро ореха жареное 97,5 133,27 129,94 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 107,56 107,56 Вафли дробленые 95,5 69,16 66,05 Зарегистрироваться Ванилин 0,20 Итого 98,3 1018,25 1001,03 Потери 1.79% 17,94 Выход 98,3 1000,00 983,08 Сводная рецептура, k=1.004169 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 134,11 130,62 134,67 131,17 Ядро ореха жареное 97,5 133,27 129,94 133,83 130,48 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 107,56 107,56 108,01 108,01 Вафли дробленые 95,5 69,16 66,05 69,45 66,32 Зарегистрироваться Ванилин 0,20 0,20 Выход 98,3 1000,00 983,08 1000,00 983,08 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.2 Масло какао, % 17.0 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.7 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.7 Витамин а rae, мкг 25.2 3 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.9 16 18 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.0 1 1000 Магний, мг 74.6 19 400 Натрий, мг 6.7 Фосфор, мг 94.9 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.3 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 7.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 6.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 27.0