KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №252 "Околица" → №252 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №252 "Околица"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 824.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85385.46 384.88 
Жир кондитерский99.7 236.13 235.42 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 138.63 133.08 
Мука соевая необезжиренная92.0 81.99 75.43 
Эссенция ванильная—  1.24 —   
Итого828.82 
Выход в готовом изделии98.3 824.90 810.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %434.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %35.215 максимум
общий жир, %28125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %94.9
белки, %62
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №252 "Околица" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: