_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№252 "Околица"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №252 "Околица".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное мдж 26%
- мука соевая необезжиренная
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №252 "Околица" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 285,19 284,33 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 167,43 160,73 Мука соевая необезжиренная 92,0 99,03 91,11 Эссенция ванильная 1,50 Итого 98,3 1018,70 1001,03 Потери 1.84% 18,38 Выход 98,3 1000,00 982,65 Сводная рецептура, k=1.003725 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 285,19 284,33 286,25 285,39 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 167,43 160,73 168,05 161,33 Мука соевая необезжиренная 92,0 99,03 91,11 99,40 91,45 Эссенция ванильная 1,50 1,51 Выход 98,3 1000,00 982,65 1000,00 982,65 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.0 Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.7 Полисахариды, г 1.2 Зола, г 1.1 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 24.2 3 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 5.7 57 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 165.8 17 1000 Магний, мг 19.6 5 400 Натрий, мг 66.2 Фосфор, мг 129.9 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.5 14 11 Холестерин, мг 14.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 11.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.5 Жир, г 33.9