KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №257 "Рекорд" → №257 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №257 "Рекорд"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 854.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.45 375.89 
Жир кондитерский99.7 229.60 228.91 
Рисовая сечка или рис подсуш. молотый94.0 132.66 124.70 
Ядро ореха жареное97.5 81.47 79.43 
Кофе натуральный98.0 27.38 26.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 25.68 24.65 
Эссенция ромовая—  0.39 —   
Итого860.41 
Выход в готовом изделии98.5 854.40 841.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %378.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.515 максимум
общий жир, %27225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.6
белки, %27
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №257 "Рекорд" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: