KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №272 "Светлячок" → №272 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №272 "Светлячок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 680.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85401.92 401.31 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 195.18 144.43 
Патока крахмальная78.0 58.55 45.67 
Подварка мандариновая69.0 30.74 21.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.73 18.25 
Итого630.87 
Выход в готовом изделии90.8 680.90 618.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.220 максимум
общий сахар, %545.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %34.015 максимум
общий жир, %3425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.4
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №272 "Светлячок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: