_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№272 "Светлячок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №272 "Светлячок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- подварка мандариновая
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада молочная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №272 "Светлячок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая (уваренная) 80,0 38,45 30,76 38,45 30,76 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 31,80 26,71 31,80 26,71 Итого 90,4 1011,93 914,40 1011,93 914,40 Потери 0.7% 6,40 6,40 Выход 90,8 1000,00 908,00 1000,00 908,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 941.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 285,66 211,39 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 85,69 66,84 Итого 90,2 1019,02 919,19 959,59 865,58 Потери 1.0% 9,19 8,66 Выход 91,0 1000,00 910,00 941,68 856,93 Подварка мандариновая (уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,96 807,27 44,98 31,04 Потери 0.9% 7,27 0,28 Выход 80,0 1000,00 800,00 38,45 30,76 Сводная рецептура, k=1.003459 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 285,66 211,39 286,65 212,12 Патока крахмальная 78,0 85,69 66,84 85,99 67,07 Подварка мандариновая 69,0 44,98 31,04 45,14 31,15 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 31,80 26,71 31,91 26,80 Выход 90,8 1000,00 908,00 1000,00 908,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Подварка мандариновая (уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.1 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.0 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.1 Полисахариды, г 2.9 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 11.9 Витамин а rae, мкг 33.7 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.1 9 1000 Магний, мг 10.7 3 400 Натрий, мг 44.3 Фосфор, мг 66.6 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 14.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.2 Жир, г 5.0