KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №276 "Сударушка" → №276 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №276 "Сударушка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 477.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.33 333.82 
вода—  97.60 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.10 33.37 
Подварка тыквенная69.0 44.26 30.54 
Патока крахмальная78.0 41.79 32.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.65 —   
Итого430.33 
Выход в готовом изделии88.5 477.50 422.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.520 максимум
общий сахар, %399.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.815 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.3
белки, %3.5
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №276 "Сударушка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: