_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№276 "Сударушка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №276 "Сударушка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка тыквенная
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №276 "Сударушка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 94,04 69,59 94,04 69,59 Подварка тыквенная 69,0 92,29 63,68 92,29 63,68 Коньяк 9,69 9,69 Итого 86,6 1028,95 891,24 1028,95 891,24 Потери 0.7% 6,24 6,24 Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 832.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 203,52 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 87,15 67,98 Итого 77,4 1185,97 917,35 987,83 764,08 Потери 0.8% 7,35 6,12 Выход 91,0 1000,00 910,00 832,93 757,97 Сводная рецептура, k=1.00431 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 203,52 204,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 94,04 69,59 94,45 69,89 Подварка тыквенная 69,0 92,29 63,68 92,69 63,95 Патока крахмальная 78,0 87,15 67,98 87,53 68,27 Зарегистрироваться Выход 88,5 1000,00 885,00 1000,00 885,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 83.6 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 4.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.9 3 1000 Магний, мг 4.3 1 400 Натрий, мг 19.6 Фосфор, мг 24.5 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 0.8