KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №111 "Птичье молоко" → №111 (вид №4) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №111 "Птичье молоко"

№111 (вид №4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.42 278.89 209.49 207.60 
Итого15.4 84.6 1005.04 850.55 748.15 633.15 
Потери 0.5%4.27 3.18 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.28 629.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25074%84.6 2.52 2.13 1.88 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25074%84.6 2.52 2.13 1.88 1.59 
Рецептуры
Корпус конфеты №111 корп. из малин.черносмор.клуб.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 218.21 183.30 117.54 98.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.39 76.51 55.69 41.21 
4Варенье72.0 94.74 68.21 51.03 36.74 
5Белок яичный сырой12.0 60.25 7.23 32.45 3.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.38 —   0.20 —   
Итого24.3 75.7 1067.31 807.76 574.92 435.11 
Потери 2.2%17.76 9.57 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 538.66 425.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09944%75.7 11.73 8.88 6.32 4.78 
Упек/уварка 4.2%44.33 23.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09944%79.0 11.24 8.88 6.06 4.78 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №111 "Птичье молоко"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 287.08 223.92 90.96 70.95 
3вода—  183.15 —   58.03 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 2.53 2.15 
Итого23.6 76.4 1052.40 804.03 333.43 254.74 
Потери 0.5%4.03 1.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 316.83 253.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 0.84 0.64 
Упек/уварка 4.5%47.24 14.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 0.80 0.64 
Сводная рецептура, k=1.010568
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 744.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 209.49 207.60 211.70 209.80 
2Сахар-песок99.85181.91 181.64 183.84 183.56 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.54 98.73 118.78 99.78 
4Патока крахмальная78.0 90.96 70.95 91.92 71.70 
5вода—  58.03 —   58.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.69 41.21 56.28 41.65 
7Варенье72.0 51.03 36.74 51.57 37.13 
8Белок яичный сырой12.0 32.45 3.89 32.80 3.94 
9Агар (E406)85.0 2.53 2.15 2.56 2.18 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.16 1.06 1.18 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
Итого801.01 643.99 809.48 650.80 
Суммарные пофазные потери 2.2%14.02 
Прочие потери 1.0%6.81 
Общие потери 3.2%20.83 
Выход84.6 744.40 629.97 744.40 629.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №111 "Птичье молоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: