KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №111 "Птичье молоко" → №111 (вид №4) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 "Птичье молоко"

№111 (вид №4)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 881.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.42 278.89 248.02 245.78 
Итого15.4 84.6 1005.04 850.55 885.74 749.59 
Потери 0.5%4.27 3.76 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.28 745.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25074%84.6 2.52 2.13 2.22 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25074%84.6 2.52 2.13 2.22 1.88 
Рецептуры
Корпус конфеты №111 корп. из малин.черносмор.клуб.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 637.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 218.21 183.30 139.16 116.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.39 76.51 65.93 48.79 
4Варенье72.0 94.74 68.21 60.42 43.50 
5Белок яичный сырой12.0 60.25 7.23 38.42 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.38 —   0.24 —   
Итого24.3 75.7 1067.31 807.76 680.65 515.13 
Потери 2.2%17.76 11.33 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 637.73 503.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09944%75.7 11.73 8.88 7.48 5.66 
Упек/уварка 4.2%44.33 28.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09944%79.0 11.24 8.88 7.17 5.66 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №111 "Птичье молоко"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 375.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 287.08 223.92 107.68 83.99 
3вода—  183.15 —   68.70 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 3.00 2.55 
Итого23.6 76.4 1052.40 804.03 394.75 301.59 
Потери 0.5%4.03 1.51 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 375.10 300.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 0.99 0.76 
Упек/уварка 4.5%47.24 17.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 0.95 0.76 
Сводная рецептура, k=1.010568
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 881.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 248.02 245.78 250.64 248.38 
2Сахар-песок99.85215.37 215.05 217.65 217.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 139.16 116.89 140.63 118.13 
4Патока крахмальная78.0 107.68 83.99 108.82 84.88 
5вода—  68.70 —   69.42 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 65.93 48.79 66.63 49.31 
7Варенье72.0 60.42 43.50 61.06 43.96 
8Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 38.83 4.66 
9Агар (E406)85.0 3.00 2.55 3.03 2.58 
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.38 1.26 1.39 1.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
Итого948.32 762.43 958.34 770.48 
Суммарные пофазные потери 2.2%16.60 
Прочие потери 1.0%8.06 
Общие потери 3.2%24.66 
Выход84.6 881.30 745.83 881.30 745.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 "Птичье молоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: