KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №177 Карамель "Северянка", завернутая → №177 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №177 Карамель "Северянка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 833.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85561.93 561.08 
Патока крахмальная78.0 247.84 193.32 
Подварка клюквенная69.0 56.59 39.05 
вода—  11.50 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 3.36 3.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   
Краска желтая—  0.056—   
Итого796.52 
Выход в готовом изделии93.9 833.60 782.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %692.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №177 Карамель "Северянка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: