_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185 Карамель "Цып-Цып", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185 Карамель "Цып-Цып", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- желток яичный сырой
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185 Карамель "Цып-Цып", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,0 335,00 288,10 335,00 288,10 Итого 93,9 1003,00 942,07 1003,00 942,07 Потери 0.29% 2,77 2,77 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 359,06 280,07 239,85 187,08 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,4 1068,94 987,88 714,05 659,91 Потери 0.9% 8,88 5,93 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,00 653,97 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 200,40 148,30 67,13 49,68 Патока крахмальная 78,0 187,78 146,47 62,91 49,07 Желток яичный сырой 46,0 80,16 36,87 26,85 12,35 Эссенция ванильная 2,00 0,67 Итого 86,2 1009,96 870,45 338,34 291,60 Потери 1.2% 10,45 3,50 Выход 86,0 1000,00 860,00 335,00 288,10 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.004959 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 302,76 236,15 304,26 237,32 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 67,13 49,68 67,47 49,93 Желток яичный сырой 46,0 26,85 12,35 26,99 12,41 Эссенция ванильная 1,34 1,34 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 91 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.9 Полисахариды, г 10.3 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 25.7 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.2 3 1000 Магний, мг 6.5 2 400 Натрий, мг 34.2 Фосфор, мг 42.0 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 38.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 1.4