_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№187 Карамель "Дружба", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №187 Карамель "Дружба", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао тертое
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №187 Карамель "Дружба", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,81 249,54 251,81 249,54 Итого 95,1 1005,12 955,77 1005,12 955,77 Потери 0.5% 4,77 4,77 Выход 95,1 1000,00 951,00 1000,00 951,00 Карамель неглазированная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 86,0 350,01 301,01 263,67 226,75 Итого 93,7 1003,03 940,32 755,59 708,35 Потери 0.3% 2,82 2,12 Выход 93,8 1000,00 937,50 753,31 706,23 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 491.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 350,53 273,41 172,43 134,50 Какао тертое 97,4 14,87 14,48 7,31 7,12 Эссенция ванильная 1,00 0,49 Итого 92,5 1067,45 987,90 525,11 485,97 Потери 0.9% 8,90 4,38 Выход 97,9 1000,00 979,00 491,93 481,60 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 263.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 360,00 266,40 94,92 70,24 Сахар-песок 99,85 235,06 234,71 61,98 61,88 Эссенция ванильная 1,00 0,26 Итого 81,4 1066,19 867,81 281,12 228,81 Потери 0.9% 7,81 2,06 Выход 86,0 1000,00 860,00 263,67 226,75 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003235 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 296,39 231,19 297,35 231,93 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,81 249,54 252,62 250,35 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 94,92 70,24 95,23 70,47 Какао тертое 97,4 7,31 7,12 7,34 7,15 Зарегистрироваться Выход 95,1 1000,00 951,00 1000,00 951,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель неглазированная Влажность, % 6.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.4 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 10.0 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.7 Полисахариды, г 11.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 4.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.1 5 1000 Магний, мг 34.6 9 400 Натрий, мг 36.6 Фосфор, мг 69.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 9.8