_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- сахар белый
- меланж
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка полуфабриката бисквитно-миндального (в №110) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 249,83 209,86 Мука в/с 85,5 249,83 213,60 Сахар-песок 99,85 249,83 249,46 Меланж 27,0 166,89 45,06 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,43 0,41 Итого 81,7 1167,22 953,37 Потери 3.5% 33,37 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.9 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.2 Полисахариды, г 18.1 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 91.6 Витамин а rae, мкг 201.8 25 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 16 18 Ниацин, мг 0.9 Холин, мг 12.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 9.4 5 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 6.5 65 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 81.8 8 1000 Магний, мг 61.1 15 400 Натрий, мг 43.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 169.3 21 800 Хлор, мг 9.2 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Иод, мкг 0.5 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 141.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 34.8